Peperoni ripieni di cous cous

Sbollentate i peperoni per circa quattro minuti in acqua bollente salata, in modo che si ammorbidiscano rimanendo però abbastanza sodi.

Tagliate a metà, eliminate i semi e tenete da parte.

Pelate la cipolla e affettatela sottilmente. Fate soffriggere in padella con 1 cucchiaio di extravergine, sfumate con l’aceto di mele e abbassando la fiamma lasciate appassire per qualche minuto. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti e fate insaporire per circa due minuti. Unite anche i capperi, i pistacchi, l’origano e mescolate bene aggiustando di sale e pepe.
Versate il cous cous in una ciotola capiente, condite con 2 cucchiai di extravergine, sale, pepe e mescolate bene. Lasciate riposare pochi minuti e coprite con acqua bollente. Fate assorbire tutta l’acqua e sgranate bene con una forchetta.
Versate il cous cous in padella con il condimento e amalgamate alzando la fiamma per 1 minuto.
Farcite i peperoni con il cous cous e servite con un filo di extravergine e prezzemolo fresco.