Uovo con asparagi

Per la ricetta dell’uovo apparente con asparagi, riducete sul fuoco al minimo 400 g di acqua con 5 g di agar-agar fino a ottenere 250 g di liquido. Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata per 5-10’ dal bollore. Mondate le carote e grattugiatele con la grattugia a fori grossi, poi rosolatele con olio e sale per 10’ circa. Frullatele finemente. Frullate abbastanza finemente le nocciole. Mescolate le carote e le nocciole fino a ottenere un composto sodo e malleabile.

Formate 6 palline e mettetele in freezer per 30’. Poi dividetele a metà. Frullate le cimette di cavolfiore unendo, se necessario, un paio di cucchiai di acqua: dovrete ottenere una crema molto liscia. Unite alla crema di cavolfiore la riduzione di acqua e agar-agar ancora calda (non meno di 50 °C), mescolate bene, riportate sul fuoco senza raggiungere il bollore, aggiustate di sale e pepe e distribuite in 12 stampi in silicone a forma di mezzo uovo (in vendita nei negozi di casalinghi) riempiendoli completamente e livellando la superficie. Lasciate in frigo per 1 ora.

Togliete le mezze uova dal frigo, scavate un piccolo foro al centro e inserite le mezze palline di carota. Livellate in modo che sembrino mezze uova, poi sformatele. Tritate grossolanamente il porro. Grattugiate la scorza di mezzo limone. Frullate le mandorle non troppo finemente con un ciuffo generoso di foglie di prezzemolo, di dragoncello e di origano sminuzzate, poi unite la scorza di limone, il porro, sale, pepe, 6 cucchiai di olio e 4 di acqua e mescolate ottenendo una salsa abbastanza densa e cremosa.

Mondate gli asparagi, lessateli per 3’ in acqua salata, poi grigliateli sulla piastra per 3’ per lato. Servite gli asparagi con le uova apparenti e la salsa. Decorate a piacere con erbe aromatiche e petali di garofano eduli.