Far cuocere il riso in abbondante acqua leggermente salata.
Tagliare il formaggio a cubetti.
Scolare il riso al dente e passarlo sotto l’acqua per bloccarne la cottura.
In una ciotola sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale e pepe, i cubetti di formaggio, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e il riso.
Mescolate bene tutti gli ingredienti.
In una padella antiaderente aggiungete un filo di extravergine di oliva e versate il contenuto della ciotola.
Fatele cuocere la frittata a fuoco lento, dopo qualche minuto giratela aiutandovi con un piatto in modo da farla cuocere sull’altro lato.
Servite la frittata calda.